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                                白酒品酒員 濃縮手冊┃***全白酒釀造流程
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                                作者:admin 更新時間:2017-10-16 10:49 點擊量:1610

                                  一、白酒的滋味

                                  甜味:

                                  白酒的甜味主要來源于醇類,特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基樹木的增加而加強。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,己六醇的甜味更強。此外,多元醇都是粘稠體,均能給酒帶來豐滿、濃厚感,使酒口味綿長。

                                  酸味:

                                  酸味是白酒的重要口味物質。白酒中的酸類物質一乙酸含量***多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機酸還起調味解暴的作用,其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺。

                                  辣味:

                                  辣味是白酒的主要口味,不會飲酒的人初嘗白酒,頭一個感覺就是辣。白酒的辣味主要來源于乙醇,其次是醛類。極微量的乙醛即形成辣味,甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、******醇也會產生辣味,醛類物質是發酵的中間產物,發酵完全可降低醛含量。此外,緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。

                                  苦味:

                                  白酒的苦味主要是由于過量的******醇、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質均由發酵產生,其中正丙醇極苦,異丁醇、烙醇均有苦味。另外,原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質,由于蒸餾時被拖入酒中,也會使酒呈強烈苦味??辔堵额^的白酒不是好酒。

                                  澀味:

                                  白酒的澀味主要是由******醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質引起。另外,起疏松作用的配料糠殼,如使用過多,也會給酒帶來澀味。白酒的澀味不應顯露。

                                  二、白酒的品評

                                  2.1品評的意義和作用

                                  白酒質量的優劣,主要通過理化檢驗和感官品評的方法來判斷,理化檢驗要符合******頒布的衛生標準。感官品評也叫品嘗,評酒主要是通過人的感官如眼、鼻、舌、口腔來評定白酒色、香、味和酒體的一種方法。白酒屬于食品,任何精密儀器都代替不了人的味覺和嗅覺的判斷,而且人的感覺無法用理化指標來準確表示出來,所以在白酒質量評定上有品評這個內容。評酒可以選出名優產品,供大家學習,互相勉勵,使白酒質量不斷提高,推動全行業的技術進步。

                                  2.2嗅覺和味覺的基本概念

                                  2.2.1嗅覺的基本概念

                                  人感覺到香氣是由于鼻腔上部嗅覺上皮細胞的作用,有香氣的物質與空氣混合后,在呼吸時經鼻腔的甲介骨,形成復雜的流向,其中一部分到達嗅覺上皮。此部位有黃色色素,稱為嗅斑。大小約為1.7—5平方厘米,是由支持細胞,基底細胞和嗅細胞組成。嗅細胞呈桿狀,一端通到上皮表面,浸入上皮的分泌液中,另一端是嗅覺細胞,與神經細胞相連,通過嗅覺神經將得到的刺激傳達給大腦中樞。

                                  2.2.2味覺的基本概念

                                  人們通過口嘗可以辨別出各種味道,是因為舌面上數量可觀的味蕾,味蕾上的味細胞受到刺激后傳給大腦,便產生味覺。常說的味有酸、甜、苦、咸,白酒中能引起上述4種味感的均在舌面的一定部位上起作用,甜味在舌尖,苦味在舌根部,酸味在舌面兩側。這就要評酒時要充分利用舌尖、舌側和舌根?!凹馓鸶嗨嵯虄蓚取崩蔽逗蜐恫粚儆谖陡?,是由刺激引起的。各種味之間相互有影響,同時存在兩種或兩種以上味道時,各自單一味道將會有升減。

                                  2.3評酒規則及對評酒員要求

                                  2.3.1評酒規則

                                  評酒要做到準確、公正、無誤,須遵守以下規則:

                                  2.3.1.1評酒之前,評酒員要休息好,評酒期間禁用有氣味的化妝品,不準攜帶氣味濃的食品,以免干擾品評。

                                  2.3.1.2評酒期間不允許食用刺激性食品,如生姜、生蒜、生蔥、辣椒等和過甜、過咸、油膩大的食品。不允許感冒。

                                  2.3.1.3評酒前30分鐘和品評中不得吸煙,評酒前要刷牙漱口,防止嗅覺和味覺遲鈍。

                                  2.3.1.4評酒中要保持安靜,不得大聲喧嘩,交頭接耳。各自獨立思考和品評,認真填寫評酒單。

                                  2.3.1.5未經允許,評酒員不得進入準備室。

                                  2.3.1.6評酒時,酒樣入口以布滿舌面為宜,盡量少吞酒,暴飲是******不許可的。

                                  2.3.2對評酒員要求

                                  2.3.2.1評酒員要身體健康,有正常的嗅覺、味覺和視覺,對氣味、味道辨別無誤,分辨顏色準確。

                                  2.3.2.2評酒員要掌握評酒技巧,有一定的實踐經驗,熟悉白酒生產工藝和不同香型白酒的特點。

                                  2.3.2.3對品評的酒類具有較高的準確性和再現能力。

                                  2.3.2.4評酒員要有認真負責,實事求是,公正不偏的思想品德。

                                  2.3.2.5省、市、地區以上的評酒員,要通過正規考試產生,且要保持相對穩定,使歷屆評酒情況能夠相互銜接,同時也應不斷補充新手。

                                  2.4評酒室、評酒杯和評酒時間

                                  2.4.1評酒室

                                  2.4.1.1、評酒室要選擇在環境安靜,少有外界干擾的地方,室內噪聲限制在40分貝以下。2.4.1.2室內光線充足、柔和,無直接射入的太陽光,配有一定照明設施。

                                  2.4.1.3室內空氣新鮮,無對流風,室內溫度和濕度均勻,室溫在15℃—20℃,相對濕度50—60%為好。

                                  2.4.1.4評酒室的室內色調要涂單一色,色調中等,地板光滑,清潔,耐水,保證一定的空間大小,不要太狹小。

                                  2.4.2評酒杯

                                  評酒杯采用無色透明,無花紋的玻璃杯,大小、厚薄一致,無明顯的凸凹感,以郁金香型60毫升容積的為******。

                                  2.4.3評酒時間

                                  上午9時至11時為******,下午******在2時左右為宜。每次評酒不超過2小時,評酒時間長,易疲勞,影響效果。

                                  2.5品評的步驟、方法與評分標準

                                  2.5.1評酒的步驟

                                  評酒前的準備工作

                                 ?。?)酒樣品種:對每次參評的酒進行分類,按同香型,同一工藝歸為一類。如大曲酒與麩曲酒之分,糧食原料與代用原料之分,酒的香型之分。每組酒樣不超過6個,每日***多評4組,每組評完后要休息半個小時左右。

                                 ?。?)酒樣數量:工作人員對酒樣的酒杯編號,酒樣號與酒杯號一致。每杯酒樣注杯的3/5量,每杯注入數量相同。

                                 ?。?)酒樣溫度高低,直接影響人的嗅覺和味覺,白酒的品評溫度規定為15℃—20℃度為宜。

                                  2.5.2評酒順序:

                                  同一類酒的酒樣要按下列因素排列:

                                 ?。?)酒度:先低后高

                                 ?。?)香氣:先淡后濃

                                 ?。?)味:先干后甜

                                 ?。?)酒色:先淺后深

                                 ?。?)順序:要先由前至后,再由后至前,防止評前面酒樣,對后面酒樣有不良影響,也就是順序效應。如依次品評1號、2號、3號....酒樣,此時極易產生偏愛1號酒樣的心理現象、這稱為正順序效應。有時會產生相反的心理效應,偏愛3號或后面的酒樣,這稱為反順序效應。也要防止后效應,即在品評前一種酒樣時,常會影響后易酒樣品評的正確型。所以要由前至后,再由后至前,如此反復幾次,以得出正確的結論。

                                 ?。?)每品嘗完一個酒樣,要用清水漱口。

                                  2.5.3酒的品評步驟:

                                  白酒的品評一般分味明評與暗評,明評主要采取議論的方式,邊評邊議;按評樣編號打分或記取名次。在酒樣多和評酒人員多時,為了把按評搞得更準確,******先對不同類型的酒明評議論,使意見統一或接近,以免打分相差懸殊,但不論明評或暗評,重要是寫出評語,為改進和提高質量提供依據。白酒的品評主要包括色、香、味、體四個部分。即通過眼觀色,鼻嗅香,口嘗味,并綜合色香味三方面的因素,確定其風格,即“體”。

                                  具體方法為:

                                  1、白酒的色:

                                  這是白酒在一定的酒度時的外觀形態,是指舉杯對光、白紙作底,用眼觀察酒的色澤、透明度、有無懸浮物、沉淀物或渣子等。由于發酵期和貯存期長,常使酒帶微黃色,如醬香型白酒大多帶微黃色,這是許可的。如果酒色發暗或色澤過深、失光渾濁或有夾雜物、浮游沉淀物等都是不允許的。

                                  2、白酒的香:

                                  白酒是香氣主要應該是主體香氣突出,香氣協調,有愉快感,而無邪雜味。通常是將白酒杯端在手里,離鼻一定的距離進行初聞,鑒別酒的香型,檢查芳香的濃郁程度,繼而將酒杯接近鼻孔進一步細聞。分析其放香的細膩性,是否純正,是否有邪雜味。在聞的時候,一定要注意先呼氣再對酒吸氣,不能對酒呼氣,為了再鑒別酒中的特殊香氣,也可采用以下的方法作為輔助鑒別的辦法:

                                  用一小塊吸水紙(過濾紙),吸入適量的酒樣,放在鼻孔處細聞,然后將此過濾紙放置半小時左右,繼續聞其香,以此來確定放香時間的長短和放香大小。

                                  三、白酒感官鑒別的結果分析

                                  (1)色澤異常及渾濁沉淀的原因

                                  白酒要求無色透明,如微黃而透明不算變質,白酒產生渾濁沉淀(散裝的白酒較多見),其原因是多種多樣的。

                                  a.在氣溫較低的情況下,若白酒出現渾濁沉淀,可將白酒放置15~20℃的環境中。如果渾濁消失,沉淀溶解,則表明這種渾濁沉淀是酒中高沸點的脂肪酸及其酯類,在氣溫較低的情況下,溶解度降低而析出產生的。當氣溫升高時,又可溶解消失。飲用這種酒對人體健康無害。

                                  b.加漿水不符合要求造成的渾濁、沉淀。這種現象多見于散裝白酒。所謂白酒加漿,是在高度白酒中,加入經計算的水量,使白酒達到標準的度數,加入的水對灑的品質影響很大,要求為清澈透明、無異味、無懸浮物及泥沙雜物的食用水。若加漿水的硬度過大,可使酒出現白色渾濁沉淀。加漿水不潔,酒呈異味,是不宜飲用的。

                                  c.外界污染造成的渾濁沉淀,白酒在貯存過程中,所用容器、管路不適宜,則可因外界污染,造成渾濁、沉淀,如鐵銹能使酒產生黃色沉淀及鐵腥味。采用質量很低的血料紙容器,或在酒壇內襯血料紙,而又未處理好,就會使酒出現褐色渾濁沉淀,這就是酒中污染了血料所造成的?,F在很少使用血料容器。

                                  (2)香氣與口味

                                  a.若香氣及口味均符合感官要求,典型性突出或較突出,則為質量好或者較好的酒。

                                  b.若有異香或異味,就不可冒然飲用,可能為劣質酒,應送食品質量檢測部門檢測確定。

                                  c.若香味寡淡、尾味苦澀、飲后沒勁,其原因大多是兌水過多,酒度不足。如有條件,用酒精計測量酒度即可判斷。

                                  四、評酒員常用的訓練方法

                                  1、色的區別

                                  ******組:以黃血鹽配成0.1%的水溶液,及遞增0.05%不同濃度的水溶液共5種,進行密碼編號,觀測由淺而深的情況,并排列次序。

                                  第二組:進行陳酒(貯存兩年以上)、新酒、60%酒精和白酒(一般白酒)的顏色比較。

                                  第三組:選配微渾、渾濁、失光、沉淀和有懸浮物的樣品,認真加以區別。

                                  2、嗅覺訓練

                                  對酒中各種氣味(香、異、怪氣味)的認識

                                  ******組:以乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸等,分別配成0.1%的酒精溶液(酒精濃度為54%),進行明嗅,以了解各種酸類物質在酒中所產生的氣味。記住各自的特點,認真加以區別。

                                  第二組:以甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等分別配成0.01%的酒精溶液(酒精濃度為54%),進行明嗅,以了解各種酯類在酒中所產生的氣味,記下各自的特點,認真加以區別。

                                  第三組:取香蕉、菠蘿、葡萄、玫瑰、茉莉、香草、廣柑、橘子、檸檬、楊梅、桂花、獼猴桃等香精,分別配成1毫克每升的水溶液,先明嗅、后暗嗅,反復練習。若濃度不夠,不易嗅出,可根據本人情況,適當加大溶液濃度。

                                  第四組:取乙醇、丙醇、正丁醇、異丁醇、戊醇、異戊醇、正己醇等,分別配成0.02%的酒精溶液,進行明嗅,以了解各種醇類在酒中所產生的氣味,記下各自的特點,認真加以區別。

                                  第五組;取甲醛、乙醛、乙縮醛、糠醛、丁二酮等分別配成0.1%~0.3%的酒精溶液,進行明嗅。

                                  第六組:取阿魏酸、香草醛、丁香酸等分別配成0.001%的酒精溶液,進行明嗅。

                                  第七組:取60%酒精、液態法白酒、串香酒、調香酒、一般曲酒、小曲酒及不同香型的曲酒進行明嗅,以了解不同酒種和香型所產生的不同氣味。

                                  第八組:取黃漿水、酒頭、酒尾、窖泥、霉糟、糠蒸餾液、曲藥、木材、橡膠、鐵銹等進行明嗅,區分異常氣味。再將上述物質制成酒精蒸餾液(或取浸出液)進行明嗅。

                                  3、味覺的訓練

                                  ******組:以乙酸、乳酸、丁酸、己酸、琥珀酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等,每一種配成0.1%、0.05%、0.025%、0.0125%、0.00625%濃度的酒精溶液(酒精濃度為54%),反復明嘗。

                                  第二組:以乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸異戊酯、庚酸乙酯等,每一種分別配成0.00625%、0.0125%、0.025%、0.05%、0.1%濃度的酒精溶液,反復明嘗,記住其特點。

                                  第三組:五味的區別:取砂糖0.75%、食鹽0.2%、檸檬素0.015%、奎寧0.0005%、單寧0.03%、味精0.1%、丙烯醛0.0015%,分別配成各自的水溶液,進行品嘗鑒別。

                                  第四組:異雜味的區別:取黃漿水、酒頭、酒尾、窖泥液、糠蒸餾液、丟糟液、霉糟液、底鍋水等,分別配成54%酒精適當溶液,進行反復明嘗,記住各自的特點。

                                  第五組:酒度高低的鑒別。取同一酒基,分別兌成酒精含量為65%、60%、55%、50%、45%、40%、35%等不同酒度的酒,品嘗鑒別其酒度高低。

                                  五、如何鑒別假冒名優白酒

                                  假冒名優白酒是一類不符合名優白酒質量標準的仿冒偽劣產品,其感官鑒別方法如下:

                                  首先,選取真品名優白酒作為標準樣品,仔細品評-熟悉此類灑的感官要求和風格特點。然后,按感官品評的方法和步驟對可疑的酒進行感官鑒別,就其色、香、味、風格與真品酒對照比較,這樣就可以從感官上作出判斷或初步判斷。

                                  另外,也可請富有品酒經驗的人協助鑒別。經感官鑒別??梢蔀榧倜暗拿麅灠拙茟唾|檢部門檢測判定。

                                  六、如何鑒別用甲醇或工業酒精兌制的毒酒

                                  經查明我國先后發生的十多起白酒中毒事件均由甲醇所致。一些不法分子為牟取暴利,

                                  用工業酒精(其中甲醇含量很高)或以甲醇充當酒精兌制成白酒銷售,這種酒飲后必然中毒。甲醇俗稱木精。無色易揮發、毒性大,吸入數毫升至10毫升,就能造成嚴重中毒,雙目失明。吸入30毫升即可致死。甲醇在人體內有積蓄作用,不易排除體外。連續少量的甲醇進入人體可導致慢性中毒,表現為眩暈、頭痛、視力模糊、耳鳴甚至失明。若吸入量大則會發生急,性中毒,癥狀為頭痛惡心,呼吸困難,昏迷甚至死亡。甲醇的香氣,似酒精的香氣,但淡薄柔和一些。其味也與乙醇類似,在感官上不易分辨。對可疑為甲醇或工業酒精兌制的酒,要送食品質量檢測部門進行理化檢驗判定。

                                  我國《蒸餾酒及配制酒衛生標準》GB2757一81中規定:以谷類為原料的酒中甲醇含量不得超過0.04克/100毫升;以薯干及代用品為原料的酒中甲醇含量不得超過0.12克/100毫升。

                                  【***全白酒釀造流程】

                                  愛酒,就要懂酒。不僅要會品味它的味道,更要了解釀造的過程。酒的釀造過程是極其復雜,釀酒的過程更是一門藝術,認真、耐心才能成就一壇好酒。

                                01

                                原料粉碎

                                  將高粱、小麥等原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。配料:將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎。

                                02

                                蒸煮糊化

                                  利用蒸煮使淀粉糊化。不僅有利于淀粉酶的作用,同時還利用高溫達到殺死雜菌的效果。蒸熟后的原料,要采用揚渣或晾渣法,使料迅速冷卻,達到微生物適宜生長的溫度。

                                03

                                拌醅

                                  采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝,揚渣之后,同時加入曲子和酒母。

                                04

                                入窖

                                  入窖對操作技術要求嚴格。入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加蓋一層糠保持溫度。

                                05

                                掌握品溫

                                  發酵過程主要是掌握品溫,并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發酵時間的長短,有3天、4~5天不等,在這幾天里糧食轉化為酒。這是釀酒過程中******意義的過程,由量變到質變的飛躍。

                                06

                                蒸餾

                                  發酵后成熟的香醅中含有極復雜的成分。需要通過蒸酒把醅中的酒精、水、******醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。

                                07

                                摘酒

                                  即在蒸餾時把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質的過程。

                                08

                                陳釀

                                  經過蒸餾的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟,才能使酒體綿軟適口,醇厚香濃。

                                09

                                勾兌(勾調)

                                  勾兌是指,允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調,為的是統一口味,去除雜質,協調香味,降低度數,便于消費者飲用。

                                  結語

                                  完成了勾兌,酒的釀造才算結束。一壇好酒釀造到品嘗至少需要三年的時間。這是一場酒的修行,也是我們人的修行,時間如此公平,陳釀了好酒,也沉淀了愛酒人的心。


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